Нещодавно на кафедрі технології молока і молочних продуктів відбулася онлайн-лекція «Ферменти і мікроорганізми у виробництві сиру», що прочитав інженер-технолог ТОВ «Хр. Хансен Україна» Володимир Поліщук.
Лекцію також прослухали студенти-біотехнологи у рамках вивчення дисципліни «Харчова біотехнологія» (лектор – д.т.н., професор, завідувач кафедри біотехнології і мікробіології Віктор Стабніков).
Слухачі дізналися, що компанія Chr. Hansen була заснована у 1874 році, і на сьогодні вже половина всіх сирів у світі виготовлена за допомогою її заквасок. Chr. Hansen має найбільший в світі «банк бактерій», у якому зберігаються понад 50 000 унікальних мікробних штамів.
Лекція складалась з трьох частин – вступ і знайомство з компанією, огляд і перспективи ринку, ферменти та культури для сиру. Спікер розглянув багато питань, цікавих як для технологів, так і для біотехнологів. Зокрема розповів про відмінності різних сортів сиру, їх текстури, аромату, смаку, яким сирам надають перевагу споживачі та чому, а також, які культури мікроорганізмів слід використовувати для приготування певних видів сирів.
Здобувачі освіти дізналися, що за допомогою додавання відповідної культури до молока можна одержати певні органолептичні властивості сиру, його текстуру та зовнішній вигляд. Додаючи на певному етапі виготовлення сиру захисні культури, можна «захистити» його під час дозрівання та зберігання, підвищивши його термін придатності. У той же час, додаючи певні ферменти, можна впливати на гіркоту та сторонні присмаки готової продукції.
Була представлена поетапна схема виробництва сиру, на якій було наглядно показані всі етапи, на яких додаються стартові, функціональні чи захисні культури, сичужні коагулянти. Фахівець надав корисну інформацію стосовно різних культур, що використовуються у закваска різних типів, і продемонстрував схему основних біохімічних шляхів дозрівання сиру, які відрізняються залежно від обраних культур.
Особливу увагу лектор приділив сичужним ферментам, які є ключовими інгредієнтами у виробництві сирів. Слухачів зацікавило, як змінилося виробництво сичужного ферменту з 1874 року, та який довгий, повний трансформацій шлях пройшов цей процес. На сьогодні близько 15% сирів виготовляються за допомогою так званого «сучасного сичужного ферменту». Здобувачі почули, як ферменти взаємодіють з молоком і білками, щоб створити унікальну структуру сиру й надати йому його неповторного смаку.
Лекція була дуже насиченою, цікавою та корисною, підкріплена гарною презентацією, відеоматеріалами та особистим досвідом лектора. Набуті знання здобувачі освіти зможуть використовувати у кваліфікаційних роботах і майбутній професійній діяльності. Вони вдячні Володимиру Поліщуку за неймовірно цікавий і пізнавальний матеріал.
