Харчові добавки – речовини, що додаються в продукти харчування для поліпшення їх зовнішніх якостей, смаку, для збільшення терміну зберігання. В останні роки кількість харчових добавок постійно збільшується, все частіше зустрічаються незнайомі назви. У продукти додають підсолоджувачі, ароматизатори, загусники, консерванти і барвники. Суперечки щодо необхідності цих речовин не вщухають. Ставлення до харчових добавок різне, але рідко можна зустріти байдужу людину, адже вони впливають на здоров'я. Одні вчені стверджують, що харчові добавки нешкідливі, а інші вважають їх винуватцями чи не всіх хвороб людства.
Чергова лабораторна робота з дисципліни «Харчова біотехнологія», проведена асистентками кафедри біотехнології і мікробіології Тетяною Белемець і Тетяною Сулейко, була присвячена саме харчовим добавкам. Здобувачі дізналися, що сучасні харчові добавки виконують дві основні функції – збільшують термін зберігання продуктів харчування, що необхідно для їх транспортування в різні куточки земної кулі, а також роблять їх більш привабливими для споживачів.
Наразі в харчовій промисловості використовується близько 500 різних харчових добавок, а враховуючи поєднання один із одним їх стає в кілька разів більше. Серед харчових добавок є цілком безпечні, такі як лимонна кислота, молочна кислота, каротиноїди, вітамін С та багато-багато інших.
Так звідки ж взялася ця таємнича літера «Е»?.. Європейський союз для гармонізації використання харчових добавок розробив систему їх цифрової кодифікації. Кожному інгредієнту присвоєно три- або чотиризначний номер з попередньої буквою Е («Е» - початкова буква в слові «Europe» – Європа).
Харчові добавки Е не споживаються в окремому вигляді, а вводяться лише в продукти харчування в процесі виробництва, упаковки, транспортування або зберігання. Вони присутні практично у всіх продуктах на прилавках наших магазинів, а інформація про них обов'язково повинна відображатися на етикетці товару.
Проблема в тому, що не всі харчові добавки, які використовуються в промисловості, добре вивчені. Типовий приклад – підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим на цукровий діабет, так і просто бажаючим схуднути. Однак, в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном.
Завдяки дослідженням фахівців, до списків шкідливих для здоров'я харчових добавок постійно вносяться зміни. За інформацією про їх нешкідливість необхідно стежити постійно.
Крім того, існують різноманітні способи отримання харчових добавок. Останнім часом все більшої уваги заслуговують біотехнологічні способи – мікробний синтез різноманітних органічних кислот; культивування Xanthomonas campestris і Leuconostoc mesenteroides із метою отримання полісахаридів – стабілізаторів консистенції; вирощування бактерії роду Azotobacter в умовах надлишку джерела вуглецю дає можливість синтезувати альгінати, як дуже поширеного загущувача та гелеутворюючого агенту; мікробний синтез амінокислот має суттєву перевагу перед хімічним синтезом, адже мікроорганізми здатні продукувати саме біологічно активну L-форму тощо.
Здобувачі 4 курсу із зацікавленістю обговорювали особливості мікробного синтезу лимонної кислоти, методику визначення підсолоджувача – аспартаму в харчових продуктах і кількісного визначення аскорбінової кислоти в продуктах, виготовлених як промисловим шляхом, так і у натуральних фруктах та овочах. Щодо останнього – один із відеофрагментів, переглянутих під час лабораторного заняття, наочно продемонстрував можливість проведення такого аналізу на власній кухні.
