На кафедрі біотехнології продуктів бродіння і виноробства відбувся семінар «Технологія висококонцентрованих бражок з крохмалевмісної сировини». Доповідач – аспірант кафедри Світлана Ковальчук (керівник – Тетяна Мудрак) доповіла про особливості перероблення різних видів зернової сировини, а також вплив ступеня дисперсності зерна на процес розріджування та оцукрювання крохмалю, динаміку зброджування висококонцентрованого сусла в спиртовому виробництві та наголосила, що ці процеси недостатньо вивчені і потребують подальших досліджень із метою поліпшення.
У зв’язку з цим назріла необхідність дослідити та оптимізувати технологію спиртової бражки з різних видів крохмалевмісної сировини при зброджуванні висококонцентрованого сусла новими расами дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО16, ДО 11, К-81. Основні технологічні параметри, що впливають на процеси одержання спиртової бражки, є вид і якість сировини, ступінь її подрібнення, концентрація сухих речовин зернового замісу, температура та експозиція його термоферментативного оброблення, рН, місце введення ферментних препаратів у технологічний процес, їх композиція та питомі витрати, раса і властивості дріжджів. З урахуванням високих вимог до якості ректифікованого спирту необхідно дослідити вплив наведених параметрів на накопичення побічних і вторинних продуктів бродіння в дозрілій бражці та забезпечити ефективне їх вилучення в процесі ректифікації спирту.
Останнім часом на ринку сировини для спиртової галузі переважає кукурудза. Ця культура різниться за своїм біохімічним складом. При зброджуванні сусла із кукурудзи в спирт виникає ряд технологічних ускладнень, особливо при низькотемпературній ТФО замісів.
Для інтенсифікації процесу вивільнення крохмалю із целюлолітичної решітки зерна кукурудзи додатково вносили ферментні препарати Для розроблення технології зброджування сусла високої концентрації з крохмалевмісної сировини був селекціонований новий штам дріжджів шляхом багатоступеневої селекції, який здатний витримувати високий осмотичний тиск до 36% СР, і має направлені біосинтетичні властивості по відношенню до етанолу та кислотності. Даний штам дріжджів зазначений як Saccharomyces cerevisiae ДО-16.
Доповідач розставила акценти, зокрема на підборі температурних режимів, необхідності використання антисептиків, дотриманні мікробіологічної чистоти, економії енергоресурсів. Розроблення біокаталітичних технологій приготування і зброджування концентрованого зернового сусла із використанням фізіологічно активних рас дріжджів дозволяє підвищити ефективність перероблення сільськогосподарської сировинини в спирт, технологічним шляхом знизити утворення відходів виробництва, в тому числі після спиртової барди.
Під час обговорення виступили: професори кафедри технології цукру і підготовки води Наталія Гусятинська, Олена Грабовська (члени спеціалізованої вченої ради), професор Петро Шиян (голова спеціалізованої вченої ради), професори Віктор Маринченко та Віталій Прибильський; доценти Роман Кириленко, Маргарита Карпутіна та Петро Бойко, завідувач кафедри Анатолій Куц.
Всі виступаючі зауважили, що робота актуальна, проте, слід внести певні правки, доопрацювати та подати на захист у спеціалізовану вчену раду матеріали дисертації.
