Продукти та напої, які ми вживаємо, є одними з основних факторів, що впливають на здоров’я та самопочуття людини. Цілком обґрунтованим є той факт, що споживачі почали звертати все більше уваги на якісний склад свого раціону, в тому числі значна увага приділяється мікробілогічному забрудненню продуктів і способам його попередження.
Саме ці питання обговорювали на лабораторних заняттях зі здобувачами освітньо-професійної програми «Харчові технології» доцентка кафедри біотехнології і мікробіології Ольга Слободян та асистентка кафедри Вікторія Кожанова в рамках навчальної дисципліни «Мікробіологія для харчових технологій».
Для кожного зі студентів-технологів харчової промисловості фактор безпечності їжі є надзвичайно важливим. Тож при вивченні дисципліни «Мікробіологія для харчових технологій. Модуль 2. Мікробіологія харчових продуктів» (лекторка – доцентка кафедри біотехнології і мікробіології Наталія Грегірчак) вони дізнаються про контроль якості та мікробіологічну безпечність сировини і готової продукції, зокрема шляхом виконання індивідуального завдання на тему «Роль мікроорганізмів у мікробіологічній безпеці і псуванні харчових продуктів». Особливо ж здобувачів тішать лабораторні роботи, на яких мають змогу поринути у світ мікробіології.
Обравши тему про вплив мікроорганізмів на молочну продукцію, зокрема, кефір, здобувачі почали пошук актуальної інформації відносно того, як саме впливають внутрішні та зовнішні чинники середовища на якість продукту.
Дослідження виробничого процесу показали, що на якість і термін придатності молочних виробів впливають безліч факторів: середовище розвитку мікрофлори, температура, час витримки та, навіть, сама закваска, яку додають. Щоб запобігти розвитку патогенної мікрофлори при виробництві, спеціалісти харчових технологій визначили особливу схему для кожної закваски, підлаштовуючи параметри виробництва так, щоб у готовому продукті згубні бактерії, дріжджі та плісняві гриби не мали змоги розвиватися. До того ж на виробництвах контролюються: чистота приміщень і робітників, температура у виробничому залі та на складах, упаковка і її стерильність, матеріали, з яких виготовлені резервуари та інше обладнання тощо.
Попри такий складний шлях перетворення молока в кефір, існує і додатковий мікробіологічний аналіз партій. З кожного розливу відбирають декілька одиниць готового продукту і направляють їх у місцеву лабораторію, де спеціалісти мікробіологічної безпеки досліджують заданий продукт на вміст кишкової палички, стафілококу, дріжджів, пліснявих грибів, сальмонелу, а також визначають кількість молочнокислих бактерій. Отримавши результати, їх порівнюють із заданими нормами і тільки після цього відправляють на реалізацію.
Засвоївши нові знання самостійно і представивши роботу на лабораторних заняттях, студенти визначили дещо і для себе особисто. По-перше, кефір – дуже корисний для людської мікрофлори продукт, який варто регулярно споживати через наявність там мікроорганізмів, здатних регулювати травлення і покращувати самопочуття. По-друге, варто вибирати продукт, що виготовляється за нормами ДСТУ 4417:2005. Це означає, що продукт був виготовлений і досліджений саме за тими показниками, які зазначені у дійсному державному стандарті. І, по-третє, безпека споживання і зберігання кефіру залежить не тільки від умов виготовлення, а й від самого покупця: варто звертати увагу на строк придатності, цілісність упаковки, відповідність стандартам і дотримуватися рекомендованих норм для зберігання продукту у закритому і відкритому вигляді.
