Кава – один із найпопулярніших у світі напоїв, якого щороку люди випивають мільярди чашок. Тож, цілком природно, що ми хочемо дізнатися більше про наш улюблений напій не тільки як споживачі, але і з професійного погляду.
Ось чому в Івано-Франківському фаховому коледжі ресторанного сервісу і туризму НУХТ за сприяння викладача Михайла Подоляна для студентів груп ресторанного напряму відбулася зустріч із відомими фахівцями, знаними не тільки у Івано-Франківську баристами Віктором Стасинцем та Орестом Чорнодолюком – сертифікованими обсмажувачами кави, баристами-тренерами компанії «Фабрика Кави», учасниками та переможцями багатьох кавових змагань у різних дисциплінах.
Гості не тільки надали багато цікавої інформації про походження кави, способи обсмажування, приготування та особливості подавання кави та кавових напоїв, але і провели майстер-клас, де учасники мали можливість і послухати, і понюхати, і спробувати різні сорти кави (а це треба вміти робити правильно).
Більшість знає тільки два кавові сорти – робусту і арабіку. Ті, хто цікавиться темою, назвуть ще ексцельсу і ліберіку. І сорти часто плутають з видами кави. Справжні знавці відзначають, що насправді так називаються зовсім не сорти, а різновиди дерев, на яких ростуть певні зерна. Виходить, що кожне кавове дерево може мати багато різних сортів. Саме тому досить важко їх класифікувати, бо можуть траплятися як маленькі чагарники, так і гігантські – заввишки близько 10 м.
Крім природної різноманітності сортів, сьогодні є й виведені штучно стараннями селекціонерів. Їх спроби не мають значного успіху, адже кава зі штучно виведених дерев має невисоку якість. Тому краще зосередитися на тих її видах, які подарувала нам природа.
Учасники зустрічі розглянули популярні сорти кави:
Арабіка. Аравійське дерево – найбільш важливий і цінний вид для сучасних промислових сфер. Коли ми говоримо про кращі сорти кави, слід розуміти, що вони мають різновиди. Серед зерен арабіки найбільш визнаються марагоджіп, тіпіка та бурбон. Арабіка становить близько 70% від усього обсягу, тому це безумовний лідер кави в світі. Така популярність пояснюється яскравим ароматом і особливим смаком – напій виходить солодкуватим і має легку кислинку. Кожен сам для себе визначить, чи це найкращий сорт кави, але його популярність прекрасно пояснюється смаковими і ароматними характеристиками.
Робуста. Цей сорт кави має різкий смак, для нього характерний високий рівень міцності. Через це він став дуже цінним компонентом при складанні блендів. Наприклад, коли напій готують в Італії, робусту обов’язково додають до сумішей для еспресо. Завдяки цим зернам вдається досягти густої і стійкої пінки. Зерна легко відрізнити серед інших – вони маленькі і округлі, а з боків мають дві крихітні цятки.
Ліберіка. Популярні сорти кави – це не тільки робуста і арабіка. Часто використовується і ліберіка, правда, в основному для приготування різних сумішей. Адже в чистому вигляді виходить кава посередньої якості. Все ж зерна не надто хороші, щоб сповна задовольнити смаки кавових гурманів. Ліберіка походить із Західної Африки, і зараз її також вирощують на Шрі-Ланці, Філіппінах і в Індонезії.
Ексцельса. Сорт кави йде від дерев Coffea Dewevrei, і ексцельса – найбільш відомий їх підвид. Вони досягають до 20 м у висоту, тому можна почути назву «Кава висока». Зерна додають до елітних кавових купажів.
Інші сорти. Виділяють незмішані сорти кави, які збирають з дерев загального виду. У їх назві прийнято вказувати місцевість або країну, де вони росли. На ринку можна знайти тисячі сортів, кожен з яких має особливі властивості. Наприклад, Медельїн – це арабіка з Колумбії з м’яким солодкуватим присмаком, для неї характерний низький рівень кислотності; Тарразу – арабіка з Коста-Ріки з насиченим щільним смаком. Вона має нотки горіха, яскравий аромат із тропічним акцентом. Блу Маунтін з Ямайки – рідкісний сорт арабіки з особливим смаком і фруктовим ароматом. Напій має багатошаровий післясмак – він виразний і солодкуватий, відчуваються нотки молочного шоколаду.
Сорти надзвичайно різноманітні, тому дуже важко розібратися у всіх нюансах ароматів і смаків. Це вдається лише професіоналам. Можна заплутатися ще й тому, що зерна часто змішують для створення нових сортів. Кап-тестери, як і професійні дегустатори, знають всі особливості і розпізнають навіть найтонші відтінки аромату і смаку завдяки розвиненим здібностям.
Також поговорили про маркування та класифікацію кави. Сорти кави доволі складні в класифікації, є багато різних критеріїв і оцінок. Зазвичай сорти класифікуються за сімома ступенями. Враховується: країна, де росли дерева; порт, з якого поставляють зерна; вид / підвид кавового дерева; назва місцевості (гори, долини) або найближчого міста; назва місця, де вирощують зерна (господарство, маєток); національна система класифікації якості в країні-виробнику; назва компанії-виробника (комерційна).
Є три основні групи країн-виробників – азіатські, американські і африканські. Звідти везуть зелену каву популярних сортів. Критерії, за якими визначають якість кавових зерен, розрізняються залежно від країни. Відповідно до цього і може змінюватися маркування. Кава кращої якості має позначки «АА», «ААА» або «АР».
Майбутні офіціанти, бармени, баристи, ресторатори з величезним захопленням спілкувалися, задавали запитання. Вони щиро вдячні Віктору Стасинцю та Оресту Чорнодолюку за такий перформанс.
