На кафедрі готельно-ресторанної справи продовжується співпраця з провідними рестораторами та готельєрами України. Днями відбувся гостьовий лекторій «Юридичні аспекти діяльності закладів ресторанного господарства».
Запрошеним спікером став Євген Комаров – 22 роки у сфері HoReCa; юрист ЮK «GLOBAL LAW»; заступник керівника Інституту реінтеграції, реабілітації та професійного розвитку Ветеранів «Архітектура Стійкості»; засновник, спікер і модератор освітнього проєкту для готелʼєрів і рестораторів – Підтримка HoReCa; член експертної ради Ukraine HoReCa Cluster; член координаційної ради Управління туризму КМДА; член Наглядової Ради Сучасної Київської Академії Ресторанного Бізнесу (С.К.А.Р.Б.).
Саме практичний досвід роботи з рестораторами та готельєрами визначив прикладний характер зустрічі.
У фокусі лекції – повний цикл юридичного супроводу ресторану: від старту проєкту до повсякденної операційної діяльності. Євген пояснив, з чого починається правильне відкриття закладу ресторанного господарства – аудит приміщення й перевірка документів у власника, наявність договорів на комунальні послуги, вентиляцію та пожежну сигналізацію, відповідність вимогам інклюзивності й доступності. Наголосив на відповідальному виборі форми господарювання (ФОП чи ТОВ) та обов’язковості договірних відносин із основними контрагентами – від орендодавця і підрядників до постачальників і консультантів.
Блок розрахункових операцій викликав жваве обговорення: для HoReCa використання РРО/ПРРО є обов’язковим (окрім ФОП 1-ї групи), а штрафи за роботу «повз» реєстратор – значні; тож правильні касові процеси й навчання персоналу – це прямий захист бізнесу. Згадано й питання інтелектуальної власності – реєстрація торгової марки, публічне виконання музики та взаємини з правовласниками, а також нюанси легалізації літніх/сезонних терас.
Окремий змістовий блок був присвячений безпечності харчової продукції – реєстрація потужностей, отримання експлуатаційного дозволу за потреби, впровадження НАССР, вимоги до меню та прейскурантів, зокрема щодо інформування про алергени, із нагадуванням про відповідальність за порушення. Також акцентовано на медичних оглядах персоналу та правильній поведінці співробітників під час офіційних перевірок.
Щодо безбар’єрності спікер детально розкрив архітектурну доступність (вхідні групи, пандуси/підйомники, санітарні кімнати), вимоги до внутрішнього простору для маневрування на кріслах колісних й інформаційну доступність (тактильні позначки, шрифт Брайля, альтернативні формати меню). Наголошено – навчання персоналу роботі з різними групами гостей – обов’язкова складова сервісу.
Що отримали здобувачі за освітніми компонентами. Для дисципліни «Ресторанна справа» лекція систематизувала правові підвалини операційної діяльності закладів ресторанного господарства: договірну роботу, маркетингові активності в правовому полі, роботу з терасами, касові процеси та правила публічного відтворення музики. Це допоможе здобувачам проєктувати послідовні бізнес-процеси та уникати типових ризиків.
Для «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства» корисним стало розуміння, як проєктні рішення й підбір обладнання пов’язуються з нормами безбар’єрності та санітарними вимогами – від розміщення меблів і технологічних ліній до облаштування доступних санвузлів і вимог до інженерних комунікацій. Здобувачі освіти побачили, що ергономіка і забезпечення відповідності вимогам безбар’єрності –взаємозалежні.
Магістрам спеціальності J2 «Готельно-ресторанна справа та кейтеринг» на курсі «Сучасні ресторанні технології» лекція дала рамку для інтеграції технологічних карт у правове поле – як коректно оформлювати меню, відображати склад і виходи, позначати алергени, синхронізувати виробничі процеси з вимогами НАССР і касовою дисципліною під час видачі продукції.
Для курсу «Менеджмент якості та культура харчової безпеки в закладах сфери гостинності» (J2, 1 курс магістратури) розкрито управлінські інструменти якості – реєстрація потужностей, експлуатаційні дозволи, НАССР як система контролю ризиків, аудит готовності до перевірок і алгоритми дій персоналу. Практичні поради щодо документообігу та внутрішніх тренінгів напряму підсилюють культуру харчової безпеки під час виробництва кулінарної продукції.
Вдячні Євгену Комарову за фахову і насичену розмову! Отримані знання допоможуть нашим здобувачам освіти упевнено поєднувати технології та сервіс із правовими аспектами й відкривати заклади, що працюють відповідно до вимог законодавства і сучасних стандартів HoReCa.
