У межах викладання нової вибіркової дисципліни «Фудпейринг», упровадженої на кафедрі технології ресторанної і аюрведичної продукції, відбулася масштабна гостьова онлайн-лекція, що об’єднала понад 250 учасників з різних освітніх програм і закладів.
Захід відбувся за ініціативи лектора дисципліни, старшого викладача кафедри Артема Ущаповського, який активно залучає сучасні гастрономічні підходи у навчальний процес і розвиває напрям фудпейрингу в освітньому середовищі.
Спеціальною гостею стала сомельє ресторану Citronelle, амбасадорка українських вин і шампанського Галина Іванюк, яка прочитала лекцію на тему «Фудпейринг у світі вин: теоретичні основи».
Лекція була організована для здобувачів другого курсу спеціальності 181 «Харчові технології», освітньої програми «Технології харчування», однак інтерес до теми виявився значно ширшим. До заходу активно долучилися також здобувачі 3–4 курсів цієї ж освітньої програми, магістри спеціальності G13 «Харчові технології» освітньо-професійних програм «Технології дієтичної та аюрведичної харчової продукції» та «Технології в ресторанному господарстві», студенти четвертого курсу Навчально-наукового інституту харчових технологій, освітньої програми «Харчові технології та інженерія» за спрямуванням «Технології продуктів бродіння і виноробства», а також здобувачі фахових коледжів НУХТ – Івано-Франківського коледжу ресторанного сервісу і туризму, Волинського фахового коледжу та Київського фахового коледжу ресторанного господарства. Крім того, до лекції приєдналися студенти Відокремленого структурного підрозділу «Фаховий коледж економіки і технологій Національного університету «Чернігівська політехніка». Така широка географія учасників підтвердила актуальність теми фудпейрингу для майбутніх фахівців харчової індустрії.
Лекторка представила сучасний професійний підхід до поєднання страв і вина, підкресливши, що фудпейринг – це значно більше, ніж традиційні гастрономічні правила на кшталт «біле до риби, червоне до м’яса». Насправді – це складна система взаємодії смаку, текстури, хімічних процесів і психології сприйняття, яка лежить в основі сучасної ресторанної культури.
Слухачі ознайомилися з науковими основами формування гастрономічних поєднань, що базуються на принципах балансу. Зокрема, було розглянуто ключові параметри, які визначають гармонійність пари «страва – вино»: інтенсивність смаку, кислотність, танінність, солодкість і текстуру.
Окрему увагу було приділено фізіології смаку та хімічним процесам, що відбуваються під час взаємодії вина з їжею. Лекторка пояснила, як таніни взаємодіють із білками, чому кислотність вина стимулює слиновиділення та очищає рецептори, а також як сіль або цукор у страві можуть змінювати сприйняття вина.
У межах лекції слухачі також дізналися про підходи до структурного аналізу вина, які включають оцінювання кислотності, танінів, алкоголю, тіла, солодкості та ароматичної інтенсивності. На практичних прикладах було продемонстровано, як ці характеристики впливають на підбір гастрономічної пари.
Галина Іванюк представила основні методи побудови фудпейрингу, що використовуються у сучасній гастрономії:
• matching – поєднання за схожістю структури або ароматів;
• contrasting – поєднання на контрасті (наприклад, жирність страви та висока кислотність вина);
• bridging – створення ароматичного «містка» через спільні інгредієнти або спеції.
Окремий блок лекції був присвячений вегетаріанському фудпейрингу, який сьогодні активно розвивається у світовій гастрономії. Через іншу структуру рослинних страв – меншу кількість білка та вищу гіркоту – вони потребують більш делікатного підходу до вибору вина.
Також було розглянуто типові помилки у фудпейрингу, серед яких: поєднання сухих вин із солодкими десертами, використання танінних вин із гострими стравами, невідповідність інтенсивності вина та їжі, а також ігнорування температури подання.
Завершуючи виступ, спікерка акцентувала, що фудпейринг є міждисциплінарною сферою, яка поєднує фізіологію смаку, хімію продуктів, гастрономічну культуру та економіку ресторанного бізнесу. Саме тому сучасний сомельє – це не лише знавець вин, а фахівець, який розуміє глибоку взаємодію смаку та гастрономічного досвіду гостя.
Проведення подібних гостьових лекцій у межах нової дисципліни «Фудпейринг» сприяє інтеграції практичного досвіду провідних фахівців індустрії у навчальний процес, розширює професійний кругозір здобувачів освіти та формує сучасне бачення гастрономічної культури у майбутніх фахівців харчової галузі.
