Чи відомі вам секрети смачної страви? Скільки істинно українських приправ ви знаєте? Як стати кращим кухарем? Які на смак п’явки? А як вигідно «продати» клієнтові звичайне картопляне пюре? Чи уявляєте ви собі закуску до мартіні з кільки? І зрештою, як зробити українські страви інноваційними й кращими у світі? Відповіді на ці та багато інших питань пощастило отримати учасникам майстер-класу із авторських страв української кухні від шеф-кухаря, кулінарного експерта і реформатора культури харчування в Україні Євгена Клопотенка, який, як і обіцяв, 2 листопада знову завітав на факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.
Разом зі своїми помічниками Аллою, Катериною і Костянтином шеф довів присутнім, що готування – це подорож, коли повсякчасно відкриваєш для себе щось нове і цікаве. Тільки увесь час експериментуючи, шукаючи нові смаки і аромати, станеш справжнім професіоналом і кращим кухарем, вважає Євген. Дізналися присутні і два лайфхаки смачної страви від шефа – аромат і хрумтіння.
Особливу увагу приділяє фахівець українським спеціям. Їх він презентував студентам немало – лопух, квіти чорної бузини, календула, черемша, бруньки сосни і берези, коріння кульбаби, насіння льону, любисток, конопля, зубрівка та багато інших. Взагалі Євген готує тільки з локальних продуктів, і тільки українські страви.
Протягом майстер-класу команда шефа приготувала п’ять страв. Усі стереотипні уявлення присутніх про приготування картопляного пюре були зламані додаванням у киплячу картоплю пастернаку і нечищеного часнику. Шкварки і обсмажене м'ясо ретельно перемішали з картопляним пюре, склали до попередньо запеченого гарбуза і запекли у духовій шафі, а потім ще й додали туди дрібно порізані мариновані огірки.
Далі – цікавіше. Закуска до мартіні – мікс із дрібно посіченої кільки, з хвостиками й головами (пам’ятаєте – хрумтіння!), з ароматною домашньою олією, копченою грушею, сухою черемшею, календулою і квітками бузини на слайсах із буряка, обсмажених у олії, і прикрашена чіпсами з пастернаку.
Справжній фурор викликав салат під умовною назвою «Болото» – гречка, замочена у томатному соці, попередньо приготований за технологією sous-vide столовий буряк, зварений з вишнями, вершковим маслом, цукром, хріном, бруньками сосни і кагором і обсмажені в олії п’явки.
А на десерт – млинці з борошна з жолудів та гамула – печиво з пюре з печених яблук з додаванням борошна і вівсяних пластівців.
Що й казати, смак, як і набір продуктів усіх приготованих страв, які одразу ж дегустувалися учасниками заходу, незвичний, але прийшовся до душі присутнім.
Шеф, детально пояснюючи свої ідеї, увесь час залучав до спілкування аудиторію. Закликаючи не боятися нестандартних підходів й не стомлюватися експериментувати, він також наголошував на необхідності вчитися й дізнаватися нове, бути в курсі і законодавчих актів, й інноваційних тенденцій, проявляти цікавість до всього. Він зі своєю командою, наприклад, вивчив твори усіх українських класиків, де йдеться про українську кухню й українські страви, об’їздив усі регіони країни, спілкуючись із людьми похилого віку, дізнаючись від них автентичні рецептури старовинних страв. А далі підключив свою уяву й фантазію і тепер дивує клієнтів незвичним «прочитанням» звичних блюд, а також унікальними новаційними стравами.
Фахівець створив у лабораторії невимушену атмосферу, яка спонукала студентів не лише відповідати на іноді каверзні питання, але й вдумливо ставитися до процесу, що відбувався на їх очах. Євген пообіцяв, що такі зустрічі відбуватимуться й надалі, й висловив сподівання, що усім разом – його команді, нашим студентам і викладачам вдасться піднести українську кухню на якісно новий рівень й відкрити її світові.
