Колектив кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції тісно співпрацює з колегами із закладів вищої освіти України. На запрошення професорки Наталії Фролової доцентка кафедри харчових технологій Полтавського державного аграрного університету Галина Дубова прочитала гостьову лекцію « Нові аспекти застосування рослинних ферментів в природніх об’єктах» для магістрантів і викладачів кафедри.
Лекторка наголосила на ролі ферментів у наданні аромату переробленій сировині і розповіла про застосування протеаз, а також їх комплексів із різними комбінаціями ліпаз, амілаз і целюлаз як стимуляторів-посилювачів та утворювачів аромату. Рослинні ферменти мають значний потенціал впливу на реакції утворення аромату. Галина Дубова поділилася з аудиторією своїми дослідженнями реакцій цілеспрямованої зміни аромату цибулі, листя дерев липи та вишні шляхом активації (для листя липи та вишні) або гальмування (для цибулі) дії комплексу ферментів рослинного походження. Зокрема, листя липи та вишні, а також плоди цибулі використано як об’єкти, що змінюють аромат під дією комплексу ферментів.
А для гальмування процесу утворення цибулевого аромату ефективними є речовини, які містяться в екстрактах чорного, зеленого чаю, імбиру. Уповільненню або гальмуванню утворення цибулевого аромату сприяють компоненти імбиру, екстрактів чорного та зеленого чаю. Аромат листя дерев вишні та липи змінюється ферментами самого листя з утворенням аромату плодів вишні та цвіту липи відповідно. Доповідачка охарактеризувала фактори, що впливають на уповільнення або гальмування утворення ароматів. Вона підкреслила, що рослинні ароматотвірні ферменти листя липи і вишні мають різний вплив на аромат, у липи – у період до цвітіння, а ферменти листя вишні – після плодоносіння.
Лекція надзвичайно зацікавила і наших здобувачів освіти, і викладачів і пройшла у ритмі жвавого обговорення.
Наші слухачі щиро вдячні Галині Дубовій за інформативний, змістовний і цікавий практичний матеріал, бажають фахівчині успіхів у дослідженнях і чекають на нові зустрічі!
