За ініціативи кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції 26 листопада 2019 року відбувся науково-практичний круглий стіл із багатозначною тематикою «Сучасні тенденції в харчуванні». Завідувач кафедри – доктор технічних наук Олександра Нєміріч виявила неабиякі творчий підхід і чудові організаторські здібності, аби надати цій події важливого значення, глибокої наукової та практичної складової, можливості усім присутнім розширити свій кругозір і збагатити уявлення про проблему, яка, з одного боку, здається такою буденною та простою, а з другого – залишається багато в чому маловивченою й загадковою.
Із доповіддю «Реалізація мрій про ідеальне харчування в аюрведичній та оздоровчій продукції» виступила завідувач кафедри технології оздоровчих продуктів, доктор технічних наук, професор Галина Сімахіна. Уже сам початок доповіді привернув увагу всіх присутніх, оскільки він звучав так: «Кажуть, що у їжі, як у хромосомі, криється код нації». Далі доповідач акцентувала увагу на таких основних аспектах: їжа виявляє неперевершену унікальність завдяки есенціальності органічних і неорганічних компонентів та їхньої біологічної ролі; на сьогодні в світі існує величезна кількість емпіричних і клінічних досліджень стосовно безпосереднього впливу раціонів харчування на стан здоров’я населення, в т.ч. на розвиток хронічних інфекційних хвороб, котрі є причинами передчасної смертності як в Україні, так і в інших країнах; тому в сучасних харчових і біотехнологіях все виразніше окреслюються тенденції до створення харчової продукції із заявленими властивостями, призначеної для забезпечення нормального розвитку повноцінного функціонування, профілактики захворювань і підтримання належного стану здоров’я населення.
Німецькі науковці, наприклад, в об’ємній монографії «Полноценное питание», чітко висловлюють свою позицію стосовно необхідності переходу на здорове харчування, як із точки зору його впливу на здоров’я споживачів, так і з урахуванням впливу харчування в цілому на екологічні та соціальні чинники. І це має послужити істотним внеском у реалізацію глобального Стійкого Розвитку суспільства, тобто велику і важливу проблему, констатовану ще в 1992 р. на Міжнародній конференції ООН у Ріо-де-Жанейро, присвяченій захисту довкілля і розвитку суспільства.
А в США у Клініці з попередження хвороби Альцгеймера при Корнельському університеті з 2009 р. виконується програма досліджень хвороби Альцгеймера, яка у ХХІ столітті з усіх проблем старіння досягла найбільших масштабів. На сьогодні дослідники цієї програми мають достатньо доказів, аби стверджувати, що між нашим мозком і тим, що ми їмо, існує складний взаємозв’язок. Визначено також ті продукти, які захищають мозок від старіння, зберігаючи розумові сили впродовж усього життя.
Цікаво, що дослідники цієї програми ввели новий термін «нейрохарчування», тобто харчування для мозку, а також розробили для нього особливий раціон.
Отож, серед основних сучасних тенденцій у харчових технологіях слід виділити такі:
– технології оздоровчих продуктів;
– технології функціональних харчових продуктів;
– технології спеціалізованих харчових продуктів;
– технології продуктів для ентерального харчування;
– технології традиційних харчових продуктів;
– технології продуктів із використанням ГМО;
– нанотехнології;
– технології органічних продуктів.
Відповідно до зазначених технологій, сучасне харчування – це:
– здорове харчування;
– функціональне харчування;
– спеціалізоване харчування;
– ентеральне харчування;
– аюрведичне харчування;
– традиційне харчування;
– органічне харчування;
– їжа з компонентами ГМО;
– наноїжа.
Власне, перші 5 типів харчових продуктів відповідають основним принципам харчування ХХІ ст.: якість, ефективність, безпека.
І цілком закономірно, що в цьому переліку зайняло свою нішу аюрведичне харчування. Адже сьогодні ми можемо переконливо стверджувати, що час для Аюрведи настав і в Україні, оскільки серед споживачів зростає потяг до вегетаріанства, зростає популярність здорового харчування, натуральних засобів профілактики і лікування хвороб.
Це, так би мовити, – хороші новини, яких давно чекали.
І декілька слів про останні 4 види харчування. І це зворотній бік медалі. Можна сказати, що певною мірою люди стали жертвами успіхів у розвитку харчових технологій, зокрема використання штучних добавок, генетично модифікованих організмів, нанокомпонентів надзвичайно високої реакційної здатності.
Отож – погані новини.
Стосовно традиційного харчування: на жаль, від цієї назви мало що залишилось. Сучасні продукти насичені штучними добавками, здебільшого шкідливими для організму, містять багато цукру, солі, насичених жирних кислот, компоненти ГМО; і разом із тим – вони дефіцитні на вітаміни, мінеральні елементи, поліненасичені жирні кислоти, харчову клітковину тощо, тобто – ті складові, які і визначають цінність харчових продуктів для людини.
Стосовно органічного харчування досить навести декілька фактів. Директор Центру глобальних продовольчих проблем Інституту Хадсона Алекс Евері стверджує: «Масовий перехід сільського господарства на органічне виробництво лише поглибить проблему голоду на планеті» («Правда про органічну їжу»). Органічний спосіб ведення господарства є «неетичним»; така продукція набагато дорожча, потребує великої людської праці, а суттєвого підвищення есенціальних нутрієнтів у ній немає: цільова аудиторія органічної продукції досить вузька. Органічні продукти – всього лише продукти, а не панацея.
Щодо продукції з використанням ГМО, то тут найбільше дискусійних питань. І одне з них можна сформулювати так: чи достатньо у людини знань, щоб виконувати роль Творця ?
Початок історії – 1987 р., штат Каліфорнія. Всю планету облетіло фото людей у костюмах хімзахисту, які розпилюють над полями полуниці генетично змінену бактерію;
1994 р. – у США вирощена перша ГМ-культура – томат;
2003 р. – посівна площа ГМО зайняла понад 70 млн. га.
На сьогодні ГМО поширені по всьому світу – це результат глобалізації.
23 відомих учених світу констатують негативний вплив ГМО продуктів на піддослідних тварин (понад 60% потомства щурів, котрих годували трансгенною соєю, загинули, решта були недорозвинуті і не давали потомства).
Генна інженерія технічно недосконала, оскільки не в змозі керувати процесом вбудови нового чужого гена в молекулу ДНК.
У Індії зросло число самогубств серед фермерів, яким продавали насіння з ГМО, яке не проростало і призвело до збитків.
Думка більшості учених – різке зростання онкохвороб і загальне ослаблення імунітету є результатом використання ГМО.
Таким чином, застосування ГМО у харчових технологіях – проблема з багатьма невідомими, і це невідоме виявиться в наших дітях і онуках.
Висновок: необхідно орієнтуватися на харчову продукцію якісну та безпечну. Це умова виживання людства. І така продукція представлена оздоровчим та аюрведичним харчуванням.
Попри певну відмінність аюрведичних та європейських підходів до харчування з точки зору його впливу на стан здоров’я людини, цілком реально сформулювати ті спільні позиції в характеристиці продуктів аюрведичного та оздоровчого спрямування, які забезпечують їх статус як основної складової системи оздоровлення.
Аюрведичні продукти: поняття «нутрієнти» відсутнє; їжа повинна в процесі травлення перетворюватись на «оджас»; вона має бути саттвічною – сповненою гармонії, чистоти і добра.
Оздоровчі продукти: збалансоване співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон як біологічна закономірність.
Можна вважати, що гармонія оздоровчих продуктів визначається оптимальним співвідношенням усіх нутрієнтів, а аюрведичне поняття чистоти і добра продукту – це абсолютна безпека оздоровчих продуктів для споживачів.
Таким чином, пріоритетними напрямами у сучасному харчуванні мають стати оздоровче та аюрведичне харчування – як для широких мас населення, так і для вужчого кола споживачів.
Із доповіддю «Харчова цінність в аюрведичних положеннях» виступила д.т.н., професор кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Наталія Фролова.
Фахівець зробила висновок, що здорове харчування на даному етапі розвитку людства знаходиться у формі тіні, непопулярної широкій сукупності практики та вимагає постійного ретельного тлумачення важливості харчування. Поліпшення якості життя людини – це комплексний підхід до всіх сфер життя. Збереження здоров’я, профілактика хронічних захворювань українців можливі лише у випадку перегляду ставлення українців до харчування та способу власного життя в цілому. Тому цілком ймовірно, що найближчим часом відроджені давні вчення у формі Аюрведи отримають новий поштовх для популярності та розвитку.
Згідно з планом круглого столу, виступила лікар, спеціаліст з аюрведичної дієтології, пульсодіагност Центру здоров’я «Аюрведа-192» Анна Осипенко, яка розповіла про особливості аюрведичного харчування за сезонами, акцентуючи увагу на поточному сезоні осінь-зима.
Взимку сила травлення збільшується, зимовий холод розпалює агні, роблячи його сильнішим. Не рекомендується захоплюватися взимку холодними напоями та замороженою їжею. Кращою їжею в цей сезон будуть теплі страви з зернових, особливо рису і геркулесу, супи, Дали, теплий чай, мед і тепле молоко.
Голова президії Асоціації виробників фітосировини Роман Михайлич доповнив виступи колег, акцентувавши увагу присутніх на користі фітосировини для аюрведичного харчування і процедур та надав інформацію про асортимент фітосировини в Україні.
Також він наголосив на необхідності поліпшення бізнес-середовища, запровадження ефективних бізнес-моделей та підвищення конкурентоспроможності й експортного потенціалу вітчизняних виробників фітосировини; впровадження належної сільськогосподарської і колекційної практики ВООЗ в якості обов'язкового стандарту в Україні.
Із доповіддю «Алкоголь: aqua vitae і чинник ризику» виступила доктор наук з державного управління, старший науковий співробітник, головний науковий співробітник відділу демографічного моделювання та прогнозування Інституту демографії та соціальних досліджень ім. М.В. Птухи НАН України Наталія Рингач. Фахівець надала цікаву інформацію щодо виникнення алкогольних напоїв; прихильність до них у різних націй; культуру споживання, оперуючи фактами і неперевершеною ілюстрацією.
За результатами круглого столу прийнята резолюція, яка визначає основні напрями розроблення і створення продуктів для оздоровчого та аюрведичного харчування. Учасникам заходу вручені сертифікати.
Вітаємо колектив кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції з важливою ініціативою і безумовним резонансом, який вона викличе! Це – приклад для наслідування іншим кафедрам задля колегіального вирішення найважливіших проблем у галузі харчових технологій, що водночас вирішує проблему збереження здоров’я нації.
