21 грудня на засіданні разової спеціалізованої вченої ради ДФ 26.058.011 відбувся захист дисертації «Удосконалення технології сирів м’яких з козиного молока з прянощами» аспірантки Ірини Корольчук на здобуття ступеня доктора філософії за спеціальністю «Харчові технології». Наукова керівниця – доцентка кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Наталія Ющенко.
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології сирів м’яких на основі козиного молока шляхом застосування комбінації прянощів, що дозволяє покращити технологічні властивості козиного молока, сприяє скороченню тривалості технологічного процесу, зменшенню втрат цінних складових молока та стабілізації показників якості вироблених продуктів при зберіганні.
Здобувачкою здійснений підбір і визначена раціональна кількість використання ферментного та заквасочного препаратів у технології сирів м’яких із козиного молока, оскільки здебільшого рекомендації щодо їх використання стосуються технологій продуктів на основі коров’ячого молока. Науковиця обґрунтувала використання у технології ферментного препарату CHY-MAX® (Chr. Hansen, Данія) у кількості 50 IMCU/л молока та уточнила технологічні параметри коагуляції білків – тривалість зсідання 60±1 хв. за температури 35±2 °C. Також було обґрунтоване застосування кислотно-сичужного способу зсідання білків молока та ароматутворювальної заквасочної мікрофлори, що є додатковим фактором нівелювання характерного присмаку козиного молока та використання комбінації прянощів: гуньби сінної 0,8% та куркуми – 0,2% з метою покращення технологічних властивостей козиного молока та підвищення споживчих властивостей готового продукту. Була доведена можливість подовження терміну зберігання сиру м’якого з козиного молока з прянощами до 10 діб за температури 4±2 °C завдяки підвищенню санітарно-гігієнічних умов виробництва (внесення солі на етапі приготування нормалізованої суміші та виключення операції соління та обсушування сиру) та антимікробним властивостям прянощів.
Удосконалена технологія була успішно апробована в умовах виробництва ТОВ «ЗБС. Здоров’я – Безпека – Сучасність». Запровадження у виробництво нових видів м’яких сирів за удосконаленою технологією дозволить підвищити рентабельність продукції у середньому на 3,68%. Чистий прибуток підприємства при річному обсязі виробництва 10 т готової продукції збільшиться на 41,74%.
Офіційні опонентки, заступниця директора з наукової роботи Інституту продовольчих ресурсів НААН України Ірина Романчук і доцентка кафедри харчової біотехнології і хімії Тернопільського національного технічного університету ім. Івана Пулюя Ольга Крупа високо оцінили роботу дисертантки, вказали на її наукову новизну, актуальність, важливість отриманих результатів, обґрунтованість й економічну доцільність.
За результатами розгляду дисертаційного дослідження члени спеціалізованої вченої ради ДФ 26.058.011 одностайно присудили Ірині Корольчук науковий ступінь доктора філософії за спеціальністю «Харчові технології».
Вітаємо науковицю! Бажаємо подальших творчих здобутків і не спинятися на досягнутому!
