Серія виїзних лабораторних занять відбулася для студентів третього курсу спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» у відомому київському ресторані «Сто років тому вперед» – одному з проєктів українського ресторатора та шеф-кухаря Євгена Клопотенка. Заняття відбулися в межах дисципліни «Кулінарна етнологія» під керівництвом завідувачки кафедри готельно-ресторанної справи, доцентки і лекторки дисципліни Лариси Шаран.
Особливістю занять стала тісна колаборація з ресторанною мережею. Разом із Ларисою Шаран практичну частину провів операційний шеф холдингу «Інакші», зокрема ресторанів Євгена Клопотенка Ілля Кунтий (нині студент кафедри готельно-ресторанної справи). Така модель «студент – практик – майданчик ресторану» дала змогу показати здобувачам освіти, як виглядає робочий день технолога й управлінця в реальному закладі. До проведення занять також долучилися викладачі кафедри, доценти В’ячеслав Губеня і Ольга Дулька та старша викладачка Олена Тищенко.
Перед початком роботи Ілля провів для груп вступний інструктаж: правила поведінки у виробничих приміщеннях, санітарно-гігієнічні вимоги, дотримання безпечних маршрутів руху персоналу, робота з інвентарем та обладнанням, заборонені зони, а також етикет спілкування з персоналом і гостями, якщо в закладі в цей час триває обслуговування. Після цього студенти послідовно оглянули виробничі ділянки: холодний, гарячий і кондитерський цехи, барну стійку, складські зони й мийну зону. Окремо було продемонстровано технологічне оснащення ресторану, логіку розміщення теплового та холодильного обладнання, робочих столів і гастроємностей для зручної організації потоків сировини, напівфабрикатів і готових страв.
У межах дисципліни «Кулінарна етнологія» Лариса Шаран та Ілля Кунтий презентували для студентів технології фірмових страв закладу: ребер із печі у квасному соусі з материнкою та українського борщу за технологією Євгена Клопотенка.
Важливою частиною занять стало залучення персоналу бару та зали. Бар-менеджер Максим Захарченко ознайомив здобувачів освіти зі специфікою роботи бару в закладі, з особливостями виготовлення автентичних наливок і настоянок, приготування коктейлів. Під пильним керівництвом Максима третьокурсники навчилися заварювати каву альтернативним методом.
Офіціант Ярослав Косинський продемонстрував алгоритм зустрічі гостя, особливості подання страв авторської української кухні та порядок взаємодії з виробничою кухнею під час пікових навантажень. Адміністраторка закладу Олександра Дишлівенко пояснила, як у ресторані вибудувана робота з бронюваннями, як фіксуються й розв’язуються конфліктні ситуації, а також важливість злагодженої роботи усього залученого персоналу.
Здобувачі освіти доповнили свою теоретичну підготовку практичними аспектами: мали змогу на власні очі побачити виробничі потоки сучасного ресторану, порівняти їх з нормативними вимогами, поставити запитання практикам щодо собівартості, швидкості видачі, кадрових потреб і можливостей стажування. Такі виїзні заняття підсилюють мотивацію студентів до вивчення технологічних дисциплін, дають змогу сформувати навички управління процесами, показують реальні стандарти українського ресторанного бізнесу та демонструють, що партнерство кафедри з роботодавцями відкриває для них прямий шлях до першого робочого місця.
Викладачі висловили подяку команді ресторану «100 років тому вперед» і операційному шефу холдингу «Інакші» Іллі Кунтому за відкритість і готовність ділитися досвідом. Кафедра планує продовжувати практику виїзних лабораторних занять на базі провідних закладів ресторанного господарства.
