На кафедрі технології ресторанної і аюрведичної продукції відбувся круглий стіл «Целіакія: проблеми та актуальні питання їх вирішення». Захід був організований із метою обговорення ключових тем щодо сучасних тенденцій та основних проблем розвитку ринку харчової продукції без глютену в Україні. Його ініціатори – д.т.н., професорка Наталія Фролова, д.т.н., доцент Олег Кузьмін та к.т.н., доцентка Ірина Корецька.
До роботи круглого столу долучилися викладачі кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції, викладачі та співробітники кафедр НУХТ, здобувачі освіти різних рівнів, наукові партнери та стейкхолдери.
На початку заходу із вступним словом виступила д.т.н., професорка Наталія Фролова, яка наголосила на актуальності теми зібрання.
Було зазначено, що целіакія – вроджене спадкове аутоімунне захворювання, пов'язане з непереносимістю глютену, запасного білка злаків – пшениці, ячменю, жита та всіх похідних продуктів. Навіть невелика кількість глютену у хворих знижує працездатність, в окремих випадках є причиною розвитку тяжких, життєво небезпечних ускладнень.
Водночас, глютен абсолютно безпечний для більшості людей і добре засвоюється організмом. Якщо його купити окремо і просто з‘їсти, то це зовсім не зашкодить 99% з нас.
На сьогодні в Україні за попередніми оцінками живуть приблизно 400 тис. осіб, які страждають на неприйняття глютену. Із них діагноз целіакія встановлений тільки у 2500 пацієнтів.
Тому можливість придбання безпечних продуктів харчування з достовірними відомостями щодо відсутності глютену є важливою, оскільки серед хворих близько половини становлять діти.
Із доповіддю «Глютено- та молокозалежні захворювання. Особливості організації раціону харчування» виступила к.м.д., лікарка-алерголог-дієтолог ДУ «Інститут отоларингології ім. проф. О.С. Коломійченка НАМН України», президентка ВГО «Українська спілка целіакії», членкиня AOECS (м. Київ) Ольга Наумова.
Фахівчиня навела перелік захворювань, які можуть виникнути у разі споживання глютено- та молоковмісних харчових продуктів. Вона наголосила на місці хлібобулочних виробів у піраміді харчування, розповіла історію виведення нових сортів пшениці, їх відмінності за кількістю хромосом і варіаціями глютену.
Ольга Наумова згідно з анатомією пшеничного зерна навела перелік алергенних компонентів, зокрема, фруктану, який може негативно вплинути на здоров’я людини. Перерахувала позитивні та негативні сторони додаткового насичення глютеном хлібобулочних виробів.
В.о. директора Державного підприємства «Державний науково-дослідний центр з проблем гігієни харчування МОЗ України», начальниця відділу харчування, біотехнології та фармації, к.б.н., старша наукова співробітниця Валентина Соловйова представила доповідь «Целіакія – проблеми харчування і методичні підходи вирішення її в Україні».
Увага була зосереджена на проблемі целіакії, яка має велике медико-соціальне значення для здоров’я усієї нації, тому її вирішення неможливе без відповідної, вчасної діагностики та обліку хворих і забезпечення їм можливості придбання безпечних для них продуктів харчування. Про це має свідчити відповідне маркування продуктів (яке вже багато років застосовується в розвинених країнах світу). Ці питання повинні мати державне регулювання, оскільки від достовірних відомостей щодо наявності чи відсутності у складі готового продукту харчування глютену – залежить здоров’я та життя великої кількості мешканців України, серед яких велика кількість дітей.
Із доповіді «Стандарти для безглютенового виробництва» доцентки кафедри технології хлібопекарних та кондитерських виробів Інституту післядипломної освіти НУХТ Галини Волощук присутні дізналися про виробництво макаронних виробів, що не містять глютену.
На початку доповіді фахівчиня представила динаміку виробництва хліба та хлібобулочних виробів і сучасні стандарти на харчові продукти для осіб із непереносимістю глютену.
Галина Волощук обґрунтувала вплив кукурудзяного борошна із зерна різної кременистості на якість макаронних виробів із пшеничного крохмалю. Були наведені показники якості розроблених аглютенових макаронних виробів і перспективні напрями розвитку виробництва такої продукції.
Аспірантка кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Владлена Михайленко (наукова керівниця – д.т.н., професорка Олександра Нєміріч) у доповіді «Удосконалення технології аглютенових борошняних кондитерських напівфабрикатів високого ступеня готовності «Cooking box» представила результати наукових досліджень щодо удосконалення технології брауні спеціального призначення за рахунок використання аглютенового напівфабрикату з горіхової сировини.
Здобувачка третього рівня вищої освіти наголосила на актуальності технологій виробництва борошняних кондитерських напівфабрикатів, рекомендованих для людей, хворих на целіакію.
Владлена Михайленко представила наукові доробки щодо впливу аглютенової сировини на якісні характеристики борошняних кондитерських напівфабрикатів. Вона обґрунтувала доцільність використання аглютенового борошна для покращення показників якості борошняних кондитерських напівфабрикатів.
До обговорення долучилися викладачі та магістранти кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції на чолі із завідувачкою кафедри, професоркою Олександрою Нєміріч, д.т.н., професорка кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торгівельно-економічного університету Тетяна Юдіна, к.т.н, доцентка кафедри експертизи харчових продуктів НУХТ, старша наукова співробітниця Світлана Усатюк, доцентка кафедри готельно-ресторанної і курортної справи Полтавського університету економіки та торгівлі Галина Дубова.
За результатами онлайн-круглого столу прийнята резолюція, яка визначає основні напрями наукових досліджень у розроблені технології та налагоджені виробництва продукції без глютену (хліба, макаронних виробів, печива, кексів, цукерок, борошна та сумішей для випічки тощо). Акцентовано на необхідності створення можливостей для придбання продукції «gluten-free» у швидкому доступі, на полицях найближчих супермаркетів.
Учасники наукового заходу висловили подяку модератором за чудову організацію та таку своєчасну зустріч, доповідачам – за підготовлені на високому рівні доповіді, в яких були висвітлені актуальні проблеми сьогодення, та запрошеним гостям – за підтримку колег.
Колектив кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції щиро вдячний викладачам і співробітникам кафедр НУХТ, здобувачам освіти, науковим партнерам і стейкхолдерам за їх зацікавленість організованим заходом, активну участь в обговореннях та складанні підсумкової резолюції.
