На кафедрі біотехнології продуктів бродіння і виноробства відбувся семінар «Розроблення технології крижаного вина в агрокліматичних умовах північного Причорномор’я». Доповідь за темою своєї дисертаційної роботи представила здобувач кафедри енології Одеської національної академії харчових технологій Вікторія Луцькова (науковий керівник – професор Оксана Ткаченко).
Доповідач розповіла про результати наполегливої праці – дослідження та розроблення технології крижаного вина в умовах північного Причорномор’я України. Науковець проаналізувала кліматичні фактори регіону, як місця для розвитку виробництва типу вина, що дуже популярне у західній Європі, дослідила процеси пресування та екстракції, вивчила умови проведення бродіння виноградного сусла з підвищеним вмістом цукру і обґрунтувала вибір раси дріжджів для його зброджування, визначилась із ефективним способом стабілізації виноматеріалів до різних помутнінь.
Фахівець представила виправлений варіант своєї дисертаційної роботи на розширеному засіданні, куди були запрошені також науковці інших кафедр НУХТ, професори Людмила Мельник, Леонід Рева, Наталія Гусятинська.
Крижане вино або німецькою мовою Eiswein, є одним із видів столового (десертного за вмістом цукру) вина, яке виробляється з винограду, замороженого на лозі. Таке вино поєднує в собі середній рівень алкоголю (9-12%), значний вміст цукру і високу кислотність.
Крижане вино виробляють із ягід винограду, які збирають і переробляють у замороженому стані. Згідно з законом у США та Канаді для виробництва вина дозволяють використовувати ягоди, заморожені до температури не менше -8°C, у Німеччині та Австрії – до температури не менше -7°C. З іншого боку, якщо температура впаде на кілька градусів нижче цих показників, сік із ягід буде неможливо екстрагувати, врожай буде втрачений. Оптимальна температура повітря, зазвичай, буває зимою або при перших осінніх заморозках. Виноград для крижаного вина збирають вночі або на світанку вручну, зазвичай у рукавицях, щоб виноград так і залишався замороженим. Зібрані ягоди відразу передають у виноробню, де їх подрібнюють на дробарці, а потім переносять під прес. Виноград повинен потрапити під прес при температурі не вище -7°C. Виробництво зазнає високих ризиків через примхи погоди, насамперед, для повного дозрівання винограду потрібні спекотне літо та тепла осінь. Тому це вино дуже вартісне.
Саме доступність такого вина для вітчизняних споживачів є однією з причин його виготовлення в Україні та популяризації.
Доповідь викликала значну зацікавленість серед присутніх, яка вилилась у жваве обговорення та низку запитань до доповідача. В обговоренні взяли участь професори та доценти кафедри біотехнології продуктів бродіння і виноробства, а також професори Людмила Мельник, Леонід Рева та Наталія Гусятинська.
Під час обговорення виступили професори Віктор Маринченко, Віталій Прибильський, доценти Петро Бойко, Маргарита Карпутіна, завідувач кафедри біотехнології продуктів бродіння і виноробства Анатолій Куц та ін.
Усі виступаючі зауважили, що робота актуальна, завершена, проте слід внести певні правки, доопрацювати та подати матеріали на захист у спеціалізовану вченої раду, а дослідження здобувача вважати плідними і оцінити позитивно.
