Кафедрою технології ресторанної і аюрведичної продукції спільно з Національним ботанічним садом ім. М.М. Гришка НАН України проведений науково-практичний онлайн-круглий стіл «Перспективи використання фітосировини у технологіях ресторанного господарства».
Науковий захід відбувся завдяки співпраці кафедри, зокрема завідувачки кафедри, професорки Олександри Нєміріч, доцентів Ірини Корецької, Олега Кузьміна і старшого викладача Ігоря Устименка із заступником директора НБС ім. М.М. Гришка, професором Джамалом Рахметовим.
На початку заходу з доповіддю «Нова фітосировина малопоширених овочевих і пряноароматичних рослин для використання в інноваційних технологіях виробництва продуктів в Україні» виступив доктор технічних наук, професор Джамал Рахметов.
Фахівець представив вагомі, наукові та практичні результати багаторічних досліджень наукового колективу відділу культурної флори НБС ім. М.М. Гришка НАНУ щодо еколого-біологічних основ та ефективного використання генетичних ресурсів нових господарсько цінних рослин (овочевих, пряноароматичних, ефіроносних). Представлений «Колекційний фонд енергетичних та ароматичних рослин НБС ім. М.М. Гришка», що становить національне надбання України.
Джамал Рахметов навів дані про біологічно-морфологічні особливості, адаптаційні можливості, продуктивний потенціал і біохімічний склад малопоширених овочевих та пряноароматичних рослин. Представлені дані про високопродуктивні, адаптивні сорти і гібриди нових цінних рослин, що є найперспективнішою для України високоефективною сировиною для використання в інноваційних технологіях виробництва харчових продуктів, зокрема, в технологіях продукції ресторанного господарства та аюрведичних харчових продуктів.
Аспірантка кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Владлена Михайленко (науковий керівник – д.т.н., професорка Олександра Нєміріч) представила доповідь «Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів спеціального призначення на основі борошна чуфи».
На початку доповіді Владлена Михайленко наголосила на актуальності удосконалення технологій виробництва харчових продуктів спеціалізованого призначення, спрямованих на профілактику та лікування аліментарно залежних захворювань – безглютенових виробів, призначених для людей, хворих на целіакію.
Вона представила наукові доробки щодо впливу борошна з чуфи як малопоширеної аглютенової сировини на властивості тіста і якісні характеристики виробів з нього – брауні спеціального призначення.
Здобувачка третього рівня вищої освіти обґрунтувала доцільність використання борошна чуфи для покращення показників якості брауні, зокрема: мікроскопуванням встановлене формування однорідної в′язко-пластичної структури отриманого тіста з борошна чуфи; доведена синергетична взаємодія борошна чуфи і структуроутворювачів, що сприяє підвищенню харчової цінності та фізико-хімічних показників якості брауні спеціального призначення порівняно з класичною технологією виробу, що передбачає використання глютенової сировини – пшеничного борошна.
Із доповіддю «Використання потенціалу монарди двійчастої і пажитника сінного в технології крекеру подовженого терміну зберігання» виступила д.т.н., професорка кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Юлія Камбулова.
Доповідачка наголосила, що у сьогоденні споживачі віддають перевагу харчовим продуктам, які мають корисні властивості та збагачені фізіологічно-функціональними інгредієнтами Це зумовило вибір напряму дослідження з теоретичного обґрунтування вибору сировини і розроблення технології борошняних кондитерських виробів – крекерів із підвищеною харчовою цінністю та подовженого терміну зберігання.
Технологія крекерів передбачає використання жирової складової, яка при тривалому зберігання може піддаватися окисненню. Запропоновано до рецептурного складу крекерів додавати пряно-ароматичну сировину як антиоксидант природного походження, що здатна підвищувати харчову цінність, – монарду двійчасту і пажитник сінний. При дослідженні зміни ліпідної фракції при зберіганні крекерів із використанням монарди двійчастої і пажитника сінного встановлено, що кількість пероксидів у досліджуваних зразках була меншою за контрольний зразок. Це дає змогу підвищити термін зберігання крекерів до 12 місяців.
У НБС ім. М.М. Гришка проводяться науково-дослідні роботи з культивації монарди двійчастої та пажитника сінного. Дана рослинна сировина має приємний смак, оригінальний аромат і має антиоксидантні та бактерицидні властивості.
На підставі проведених досліджень науково обґрунтовані рецептури та технології виробництва крекерів, що були апробовані на підприємствах у м. Біла Церква.
Доповідь «Трави і прянощі в традиційному аюрведичному харчуванні» представив аспірант кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Максим Авраменко (науковий керівник – д.т.н., професорка Олександра Нєміріч).
Максим Авраменко розповів про перспективність розробок інноваційних технологій продукції ресторанного господарства на основі традицій однієї із найдавніших холістичних медичних систем — Аюрведи.
За аюрведичним вченням основу Всесвіту складають п'ять першоелементів – етер, повітря, вода, вогонь і земля, які у поєднанні між собою дають життя трьом дошам. Поєднання етеру та повітря дало початок легкій і сухій Вата доші, вогню та води — вологій і гарячій Пітта доші, води та землі — холодній і важкій Капха доші. Залежно від доші розрізняють людей із Вата, Пітта та Капха конституціями.
За аюрведичною наукою основою здорового життя людини є підтримання даного їй природою балансу дош. Вплив зовнішніх чинників може спричинити порушення енергетичної рівноваги й призвести до погіршення загального стану здоров'я.
Аспірант доповів про трави і прянощі, які здатні підтримувати баланс дош і покращити загальний стан людини. Він довів, що застосування малопоширених, нових видів трав і прянощів та/або їх комбінацій є перспективним напрямом наукових досліджень.
До обговорення результатів круглого столу долучилися викладачі кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції НУХТ, зокрема, професорка Наталія Фролова та доцентка Наталія Ющенко, співробітники відділу новітньої флори НБС ім. М.М. Гришка, завідувач кафедри біотехнології продуктів бродіння і виноробства НУХТ, доцент Анатолій Куц, завідувач кафедри технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування НУХТ, професор Валерій Мирончук.
За результатами онлайн-круглого столу прийнята резолюція, яка визначає основні напрями використання фітосировини у технологіях продукції ресторанного господарства та аюрведичних харчових продуктів для подальшого розширення їх асортименту, поліпшення органолептичних показників, стабілізації фізико-хімічних показників і підвищення харчової цінності.
Наприкінці заходу професор Джамал Рахметов презентував доцентам Ірині Корецькій, Олегу Кузьміну та старшому викладачу Ігорю Устименку для кафедри та Науково-технічної бібліотеки НУХТ монографії «Інтродукція нових корисних рослин в Україні» (2020 р.), «Наукові об'єкти НБС імені М.М. Гришка НАН України, що становлять національне надбання» (2019 р.).
