На кафедрі технології ресторанної і аюрведичної продукції відбувся науковий семінар-звіт аспіранта другого року навчання PhD-програми спеціальності 181 «Харчові технології» Дмитра Товстонога, який представив результати свого дослідження на тему «Дослідження функціонально-технологічних властивостей інноваційної сировини в технології емульсійного напівфабрикату».
У доповіді було обґрунтовано актуальність розроблення стабільного емульсійного напівфабрикату для використання у технологіях кулінарної продукції. Особливу увагу приділено формуванню жирової фази на основі купажу рослинних олій, використанню білкового компонента як емульгувального чинника та ксантанової камеді як структуроутворювача і стабілізатора емульсійної системи.
У межах дослідження було представлено результати розроблення та оцінювання модельного ряду купажів високоолеїнової соняшникової, оливкової, кокосової та лляної олій. Жирнокислотний склад купажів визначали методом газової хроматографії з полуменево-іонізаційним детектуванням, а ароматичний профіль – за складом летких сполук. За сукупністю жирнокислотних та ароматичних характеристик перспективною ліпідною основою визначено купаж №5, який характеризувався вмістом олеїнової кислоти 61%, лінолевої кислоти – 29%, α-ліноленової кислоти – 0,7% та найнижчим серед досліджених зразків співвідношенням ω-6/ω-3 – близько 41:1.
Під час семінару також було висвітлено результати поетапного формування емульсійної системи. Встановлено, що контрольна система «купаж рослинних олій – вода» без додаткових функціональних компонентів є нестійкою та схильною до фазового розшарування. Введення білкового компонента сприяло утворенню емульсії, однак не забезпечувало достатньої стабільності під час зберігання. Додавання ксантанової камеді дозволило підвищити в’язкість, структурованість і стійкість білково-полісахаридної системи.
Для визначення раціонального рецептурного співвідношення було сформовано оптимізаційну матрицю жиробілкового концентрату з варіюванням вмісту купажу рослинних олій і білкового компонента за фіксованої масової частки ксантанової камеді 0,20%. Зразки оцінювали за показниками активної кислотності, в’язкості, органолептичних властивостей, стійкості до розшарування, стабільності після центрифугування та особливостями мікроструктури.
За результатами комплексного оцінювання найбільш перспективним визначено зразок ЖБК-5, до складу якого входили 52,5% купажу рослинних олій, 10% білкового компонента та 0,20% ксантанової камеді. Після центрифугування ступінь його розшарування становив 1,40%, що відповідало стабільності 98,60%. Зразок також характеризувався в’язкістю 14 932,54 мПа•с і найбільш однорідною та щільною мікроструктурою серед досліджених систем.
Отримані результати підтвердили, що стабільність емульсійного напівфабрикату визначається не лише його в’язкістю, а комплексною взаємодією жирової фази, білкового компонента, стабілізатора та сформованої мікроструктури. Розроблений жиробілковий концентрат надалі може бути використаний як базова емульсійна основа для соусів, салатних заправок, дресингів, кулінарних кремів, намазок та інших видів продукції закладів ресторанного господарства.
Подальші дослідження будуть спрямовані на підтвердження відтворюваності отриманих результатів, уточнення рецептурного складу, поглиблене оцінювання стабільності під час зберігання, кількісний аналіз мікроструктури, визначення раціональних режимів гомогенізації та розроблення конкретних видів кулінарної продукції на основі емульсійного напівфабрикату.
Наукова керівниця роботи – докторка технічних наук, професорка Олександра Нєміріч.
Бажаємо успіху здобувачеві!
