На кафедрі технології ресторанної і аюрведичної продукції відбулося розширене засідання, де заслухали звіт щодо результатів дисертаційної роботи «Удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження» здобувачки наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» Альони Очеретної. Наукова керівниця – професорка, докторка технічних наук Наталія Фролова.
До семінару долучилися науковці інших кафедр – доцентка кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів, к.т.н. Оксана Топчій; завідувачка кафедри технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, д.т.н., професорка Тамара Носенко та доцентка цієї ж кафедри, к.т.н. Ірина Радзієвська.
Основною метою дисертаційної роботи є розроблення технологій та обґрунтування технологічних режимів виготовлення пряно-олійних сумішей із натуральних жирів рослинного та тваринного походження. Всі присутні були одностайні – робота актуальна і затребувана, адже натуральні ароматичні суміші ще й на жировій основі в Україні практично не виробляються.
У роботі:
- вперше науково обґрунтовано склад купажу олій: соняшникової олії, олії рижію та кунжутної олії з максимально наближеним жиро-кислотним складом до рекомендованих норм, приємною смакоароматичною палітрою;
- науково підтверджено вибір композиції прянощів: шавлії, гвоздики, коріандру, кропу, бодяну за вмістом жиророзчинних біологічно-активних речовин (БАР) і смакоароматичною гармонією для приготування пряно-олійної суміші в технології пряно-олійної помади;
- вперше запропоновано та експериментально підтверджено ефективність дворазового екстрагування вакуумуванням за науково обґрунтованими режимами та співвідношенням купажу олія – композиція прянощів, що забезпечує максимальну екстракцію БАР, приємний пряний смак та аромат;
- науково доведено перспективність використання страусиного жиру як екстрагента БАР прянощів для отримання масляно-пряної помадки з реалізацією в умовах ресторанного господарства;
- вперше запропоновано та експериментально підтверджено ефективність дворазового анфлеражу за науково обґрунтованими режимами та співвідношенням страусиний жир – композиція прянощів, що забезпечує максимальну екстракцію БАР, приємний пряний смак та аромат.
Нові підходи, які були впровадженні, дозволять зберегти більше корисних компонентів у сумішах і підвищити їхню стійкість та натуральність. Дослідження здобувачки довели важливість використання натуральних жирів для створення продуктів, що відповідають сучасним вимогам здорового харчування.
Присутні наголосили, що дослідження Альони Очеретної виконані сумлінно, відповідально, під час проведення наукових експериментів найбільш вагомі результати були викладені у вигляді статей, тез та інших наукових публікацій.
Рецензентки, доцентки Оксана Топчій та Ірина Радзієвська дали зауваження, звернули увагу на певні неточності і похибки, що не зменшують цінність роботи та побажали все якнайшвидше виправити і рекомендували дисертаційну роботу до захисту у разовій спеціалізованій раді.
Завідувачка кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції, професорка Олександра Нєміріч звернула увагу, що робота завершена, актуальна й рекомендувала використати результати для розширення асортименту харчових виробів, у тому числі, функціонального призначення у закладах харчування, що дає змогу забезпечити високу їх конкурентоспроможність.
Наукова керівниця здобувачки, професорка Наталія Фролова зазначила, що під час виконання дисертаційної роботи Альона Очеретна була ініціативною, проявила творчий підхід до розв’язання наукових задач. Роботу викладено логічно, послідовно, вона має цілісність, методичну завершеність, наукову та практичну цінність.
Рішення учасників семінару було одностайним – дисертаційне дослідження «Удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження» рекомендувати до захисту , а його авторка Альона Очеретна заслуговує присвоєння вченого ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології».
Бажаємо здобувачці успішного представлення роботи у разовій спеціалізованій раді!
