На виконання листа Мiнiстерства освiти i науки України вiд 27.09.2024 р. № 3/6722-24 «Про проведення Всеукраїнської студентської олiмпiади та Всеукраїнського конкурсу студентських наукових робiт з галузей знань i спецiальностей у 2024/2025 навчальному році» з метою пiдвищення якостi пiдготовки квалiфiкованих фахiвцiв, пошуку обдарованої студентської молодi та створення умов для її творчого зростання
на кафедрі експертизи харчових продуктів буде проведено І етап Всеукраїнської студентської олімпіади «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції» за спеціальністю 181 «Харчові технології»
ПРОГРАМА І ЕТАПУ ОЛІМПІАДИ:
10 березня 2025 року (понеділок)
11:20 – 12:40 – виконання учасниками тестових завдань на платформі Moodle
посилання на курс для олімпіади: https://cde.nuft.edu.ua/course/view.php?id=4051
з підключенням до Zoom https://us02web.zoom.us/j/85355675004?pwd=ZySh6i2UxtX22pz2NadobhDo1il0JW.1
ІдентифІкатор конференції: 853 5567 5004
Код доступу: 2025
Напрями, за якими готують конкурсні завдання олімпіади
1. Безпека харчової продукції;
2. Технологічна експертиза виробництва харчової продукції;
3. Санітарія виробництва;
4. Основи управління якістю та безпечністю харчових продуктів.
Модуль 1. Законодавство у харчовій промисловості;
5. Основи управління якістю та безпечністю харчових продуктів.
Модуль 2. Системи управління безпечністю;
6. Основи управління якістю та безпечністю харчових продуктів.
Модуль 3. Системи управління якістю;
7. Ідентифікація і методи виявлення фальсифікації харчової продукції.
Запитання олімпіади складаються з двох частин:
- тестові завдання в закритій формі з множинним вибором відповідей (100 питань).
- творчі завдання, які містять 2 запитання згідно з напрямами конкурсних завдань.
Творчі завдання розробляються членами журі і затверджуються головою журі олімпіади.
Відповіді на запитання олімпіади оцінюються за бальною системою:
– тестові завдання оцінюються в 100 балів;
– творчі завдання оцінюються в 20 балів;
Оцінювання творчих завдань здійснює журі олімпіади.
СКЛАД ЖУРІ
Всеукраїнської студентської олімпіади «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції» за спеціальністю 181 «Харчові технології»
Голова журі – Вашека О.М., в.о. завідувача кафедри експертизи харчових продуктів НУХТ
Члени журі: Усатюк С.І., доцент кафедри експертизи харчових продуктів НУХТ
Петруша О.О.., доцент кафедри експертизи харчових продуктів НУХ
Мельник О.П., доцент кафедри експертизи харчових продуктів НУХТ
ОРІЄНТОВНИЙ ПЕРЕЛІК ЗАПИТАНЬ
1. Оцінювання відповідності продукції. Сертифікація у законодавчо-регульованій сфері. Що є підставою для призупинення сертифіката відповідності?
2. Порядок проведення добровільної сертифікації продукції. Схеми моделі сертифікації.
3. Сертифікація системи управління безпечністю. Перелік документів, який надається до органу з сертифікації систем управління.
4. Вимоги до органу з оцінки відповідності. Порядок акредитації органу з оцінки відповідності.
5. Основні види нормативних документів та їх позначення. Надати коротку характеристику основоположних стандартів.
6. Надати структуру технічних умов України. Надати характеристику позначення технічних умов України. В яких випадках розробляють технічні умови?
7. Вимогами якого стандарту необхідно користуватись під час розроблення ТУ У і їх оформлення? Описати послідовність розроблення технічних умов і їх затвердження.
8. Які організації мають право розробляти державні стандарти України. Описати послідовність розроблення затвердження і надання чинності ДСТУ.
9. Законодавство України про метрологію та метрологічну діяльність. Структура Національної метрологічної служби України.
10. Засоби вимірювальної техніки. Які засоби вимірювальної техніки застосовуються у сфері законодавчо-регульованої метрології?
11. Види метрологічного нагляду. Державний метрологічний нагляд і контроль.
12. Повірка і калібрування засобів вимірювальної техніки, їх види. Еталони, види еталонів.
13. Які з методів можна використовувати при виявленні та аналізі проблем, пов’язаних з управлінням якістю?
14. Інструменти управління якістю.
15. Етапи в історії розвитку управління якістю.
16. Основні принципи TQM.
17. Що виступає нормативною базою системи якості?
18. Методи управління якістю.
19. Сутність процесного підходу в управлінні якістю продукції.
20. Послідовна схема робіт з розробки та впровадження СУЯ з урахуванням вимог ДСТУ ISO 9001:2015.
21. Історія стандартів з якості ISO.
22. Етапи життєвого циклу харчової продукції.
23. Особливості аудиту системи управління якістю.
24. Мета проведення внутрішнього аудиту якості.
25. Сфера застосування стандартів ISO серії 9000.
26. Зміст робіт етапу підготовки СУЯ до сертифікації.
27. Типова структура документації СУЯ.
28. Які процеси ведуть до вдосконалення СУЯ підприємства?
29. Розкрийте сутність декомпозиції процесів в СУЯ та алгоритм її проведення.
30. Ризик-орієнтоване мислення в СУЯ та управління ризиками.
31. Вимоги та діяльність експерта.
32. Основні групи методів товарної експертизи.
33. Порядок та особливості товарознавчої експертизи.
34. Суб’єкти оцінки якості харчової продукції.
35. Порядок відбору проб різних груп харчової продукції.
36. Особливості проведення експертизи на етапі аналізу супровідних документів.
37. Особливості застосування сертифікату відповідності.
38. Параметри відповідності харчової продукції.
39. Параметри безпечності харчової продукції.
40. Що таке дефекти та вади харчової продукції.
41. Причини псування харчової продукції.
42. Порядок та особливості ідентифікації харчової продукції.
43. Органолептичні методи проведення експертизи.
44. Інструментальні методи проведення експертизи.
45. Маркування харчової продукції.
46. Типи ідентифікації.
47. Етапи експертизи.
48. Документація, що оформляється під час проведення експертизи.
49. Яким чином встановлюють наявність або відсутність основних ознак гниття чи псування під час експертизи харчових продуктів?
50. Яким чином може здійснюватися перевірка відповідності об’єктів вимогам НД?
51. Ідентифікаційні ознаки харчової продукції.
52. Анатомо-морфологічні ознаки рибної продукції.
53. Специфічні показники для рибної продукції.
54. Специфічні показники для ковбасної продукції.
55. Чим зумовлена зміна кольору м’ясної продукції?
56. Наведіть перелік ідентифікаційних ознак для певного продукту.
57. Види фальсифікації.
58. Наведіть приклади різних видів ідентифікації.
59. За якими показниками можна відрізнити один сорт/ґатунок продукту. Наведіть приклад.
60. Охарактеризуйте якісну фальсифікацію.
61. Основні ідентифікаційні ознаки хлібобулочної продукції.
62. Основні ідентифікаційні ознаки прянощів.
63. Основні ідентифікаційні ознаки молочної продукції.
64. Основні ідентифікаційні ознаки консервної продукції.
65. Основні ідентифікаційні ознаки круп.
66. Анатомо-морфологічні ознаки плодо-овочевої продукції.
67. Основні ідентифікаційні ознаки меду.
68. Основні ідентифікаційні ознаки м’ясних напівфабрикатів.
69. Основні ідентифікаційні ознаки яєць та яєчних продуктів.
70. Основні ідентифікаційні ознаки кави та чаю.
71. Мета впровадження системи НАССР (Hazard Analysis Control Critical Points — аналіз ризиків у контрольних критичних точках).
72. Знання та навички робочої групи, що розробляє та впроваджує систему НАССР. Навчання персоналу принципам НАССР. Види навчання.
73. Система НАССР будується на принципах і правилах GMP/GHP.
74. Основна базова концепція НАССР.
75. Види потенційно небезпечних факторів та їхня ідентифікація.
76. Моніторинг ККТ в системі НАССР. Цілі моніторингу. Способи моніторингу граничних значень в ККТ.
77. Принципи НАССР.
78. Переваги впровадження системи НАССР.
79. Документування даних в системі НАССР. Протоколи НАССР.
80. Види аудиту. Перевірка (аудит) плану НАССР.
81. Загальні принципи гігієни харчових продуктів Комісії Кодекс Аліментаріус.
82. Поняття про відхилення і коригувальні дії.
83. ККТ. Методика встановлення критичних контрольних точок.
84. Встановлення граничних і робочих значень для критичних контрольних точок.
85. Ризик небезпеки. Методи визначення ступеню ризиків.
86. Складові підготовчого етапу розроблення плану НАССР.
87. Сертифікація системи управління безпечності харчових продуктів на основі принципів НАССР.
88. Основні Положення політики найвищого керівництва щодо безпечності харчових продуктів при розробленні системи НАССР.
89. Етапи розроблення і впровадження системи управління безпечності харчових продуктів.
90. Діаграма послідовності технологічного процесу виробництва харчового продукту при розробленні системи НАССР.
91. Мiкотоксини у харчових продуктах та їх характеристики. Чинники, що обумовлюють появу та накопичення мікотоксинів у харчових продуктах.
92. Шляхи потрапляння антибіотиків у харчові продукти, особливості їх походження.
93. Токсичні елементи та сполуки, за якими оцінюється безпечність харчових продуктів, шляхи їх потрапляння у сировину та готові вироби. Джерела забруднення харчових продуктів миш’яком, ртуттю, кадмієм. категорії Продукти із найвищим допустимим рівнем Цезію137.
94. Пестициди та їх класифікація за хімічним складом, за способом проникнення до організму шкідників, за об’єктами застосування. Розповсюдження пестецидів у навколишньому середовищі.
95. Азотовмісні та неазотисті токсиканти у харчових продуктах.
96. Мікроорганізми, що спричиняють бактеріальні псування харчових продуктів, бактеріальні токсикоінфекції. Антибактеріальні речовини у харчових продуктах.
97. Поняття «максимально допустимий рівень».
98. Ксенобіотики, їх моніторинг, гранично допустима концентрація та допустима добова доза.
99. Харчові добавки та речовини, що не є харчовими добавками.
100. Мікро- та макронутрієнти харчових продуктів.
101. Водо та жиророзчинні вітаміни харчових продуктів.
102. Показники, які характеризують санітарну доброякісність (безпечність) харчових продуктів.
103. Штучні та натуральні барвники.
104. Амінокислоти. Незамінні амінокислоти, їх кількість у харчуванні дорослої людини. Біогенні аміни.
105. Вуглеводи харчових продуктів. Глікозиди.
106. Незамiнні харчові речовини.
107. Поняття «Безпечний харчовий продукт». Законодавчі документи в Україні, що регламентують безпечність харчових продуктів.
108. Нітрати. Зміни, що протікають із нітратами під час окремих технологічних процесів. Харчові продукти, що вiдрiзняються найбiльшим вмiстом нітратів.
109. Ендо- та екзогенні сполуки.
110. Поняття «консерванти», «антиоксиданти». Приклади використовуваних речовин у харчовій галузі.
111. Діоксини та їх джерела у навколишньому середовищі.
112. Організація технологічних процесів (пастеризація, нормалізація, фрезерування, сквашування) виробництва молочних продуктів та обґрунтування технологічних режимів їх проведення, їх епідеміологічне значення. Недолiки санiтарного режиму, що спричиняють найбiльш iнтенсивне забруднення молока сторонньою мікрофлорою. Заходи контролю ефективності технологічних процесів. Найбiльш значущі джерела мiкробного забруднення молока у разі незадовiльної органiзацiї санiтарного оброблення на молочному пiдприємствi.
113. Процеси миття та дезінфекції на підприємствах харчової промисловості. Миючі та дезінфікуючі засоби, їх приготування. Встановлення відповідальностей за виконання процесів. Санiтарне оброблення обладнання при виробництві харчових продуктів та зберіганні напівфабрикатів на етапах технологічного процесу. Оцінювання ефективності їх проведення.
114. Кiлькiсний та якiсний склад мiкрофлори молока та молочних продуктів. Фактори на які вказують підвищені кількості мікроорганізмів.
115. Організація технологічних процесів (варіння, охолодження) виробництва ковбасних виробів та обґрунтування технологічних режимів їх проведення, їх епідеміологічне значення. Гігієнічне значення додавання рецептурних компонентів при виготовленні ковбас. Роль екстрактивних речовини м'яса у харчуванні.
116. Групи мікроорганізмів, що нормуються у харчових продуктах. Шляхи контамiнацiї харчових продуктiв мікроорганізмами. Харчові отруєння бактеріальної природи. Принципи сучасної класифiкацiя харчових отруєнь. Характерні зовнiшнi ознаки початку захворювань. Характерні прояви харчової токсикоінфекції. Особливості вiдбору проб харчових продуктiв i направлення їх до лабораторiї при розслідуванні харчового отруєння.
117. Технологiчні етапи виробництва олії, що можуть стати причиною її найбiльшого забруднення мiкроорганiзмами i стороннiми домiшками. Хiмiчнi змiни в жирах пiд час їх псування, чинники, що запобігають псуванню жиру.
118. Етапи технологiчного процесу виробництва консервів де можлива контамінація споровою мікрофлорою. Залишкова мiкрофлора консервів. Правила поводження з консервами, що містять клостридiї ботулiнуса, Вас. subtilis. Розмноження i вироблення екзотоксину ентеротоксигенними стафiлококами у згущеному молоцi з цукром.
119. Правила поводження із молоком, що мiстить iнгiбувальнi речовини.
120. Правила подальшого поводження із технологiчним браком хлiба i черствим хлiбом, що повернули з магазинів.
121. Процеси знезалізнювання та знезараження води.
122. Поясніть терміни «гігієна» та «санітарія». Назвіть фактори навколишнього середовища, що впливають на здоров'я людини.
123. Дератизація та її призначення.
124. Правила поводження з партiєю борошна, зараженого шкiдниками хлiбних запасiв.
125. Етапи технологiчного процесу виготовлення борошняних кондитерських виробів, на яких є найбільш сприятливi умови для накопичення мікроорганізмів. Найбiльш значимі джерела стафiлококової контамiнацiї кремів у виробництвi кондитерських виробів. Спiввiдношення компонентів, якими визначається епiдемiологiчна безпека кремових кондитерських виробів.
126. Режими зберiгання мороженої риби.
127. Основні джерела мікробного забруднення напоїв.
128. Особливостi локального очищення концентрованих виробничих стокiв на молочному пiдприємствi. Видалення органічних речовин зі стічних вод.
129. Саніарно-гігієнічне оброблення iнвентаря та устаткування на кондитерському пiдприємствi. Перiодичнiсть контролю ефективності виконання процесів.
130. Особливості маркування внутрiшньоцехових водопроводних, каналiзацiйних i опалювальних труб на підприємствах.